Elaboración:
Dr. José Javier Riofrío:
“Para conservar la carne, como no había refrigeradoras, se utilizaba en toda la Provincia de Loja un procedimiento de salazón. La carne así salada, se llamaba sesina.
La sesina es deliciosa. Le salaban la carne, usaban sal en grano, la molían, hacían huequitos por todo lado y se la espolvoreaban directamente en la carne. Le dejaban de un día para otro y luego la colgaban. Para que sea buena la sesina, le colgaban a la sombra, no al sol, porque cuando le secaban al sol, era muy tiesa. La sesina buena era la que se secaba a la sombra.
La sesina les duraba bastante. Para servirse la asaban, era la más exquisita la asada.”
Poblador de Vilcabamba:
“Una vez pelada la carne, la pieza entera debe guardarse en la misma piel de res, hasta el día siguiente.
Se corta luego la carne en gajos, se coloca la sal y se los va poniendo uno sobre otro en un recipiente de madera (batea). Se los conserve así por doce horas.
Al día siguiente se cuelgan los gajos al sol hasta que estén secos. Luego se los guarda en cualquier recipiente, tapados con un mantel, en un lugar fresco.
Para comer la sesina, se asa sobre la brasa y así como sale de la brasa se bota la pieza en agua fría y se la maja (golpea) con piedra de moler. Luego se la desmenuza y se la refríe en satén con manteca o aceite y cebolla.
Se sirve con arroz y ensalada, con mote o con yuca.”
Tomado del libro
“Secretos de Vilcabamba para vivir siempre joven”
Dr. Guillermo Vela Chiriboga y Lcda. Maria del Carmen Alarcón de Vela, Corporación de Estudios y Publicaciones, 1989 ISBN: 9978-86-031-2
