Cinco quintales se amasan cada día, para hacer las sabrosas empa- nadas y los panes injertos (mezcla de las harinas de maíz e integral). El trabajo empieza a las 03h00 y se prolonga hasta el mediodía. Un horno de leña, construido hace 50 años, arde con las ramas secas de eucalipto; mientras Rosario hace las empanadas con queso y cebolla. La venta inicia a las 05h30. Alrededor de 2.000 panes son vendidos diariamente.
A los tiempos pan de Pinllo” dicen muchos ambateños cuando prueban este producto, que se elabora en la parroquia San Bartolomé de Pinllo, noroccidente de Ambato, ya que no se lo encuentra con facilidad.
Este pan se hace en horno de leña, en donde se lo deja alrededor de veinte minutos.
A Bonilla le ayuda su esposo, Miguel Ángel Rodallega, 64 años. Y ella espera que sus hijas continúen con su legado.
El pan de Ambato fue famoso desde las primeras épocas coloniales. En 1790 llega a la ciudad el Dr. José Pérez de Calama, quien había sido designado como XX Obispo de la Diócesis de Quito. Este español, natural de Alberca en Extremadura, proporciona las instrucciones para la elaboración del pan que debía ser: “bien amasado, bien fermentado y bien cocido”. Según el obispo Pérez de Calama, el buen pan debía ser el que en su interior formara ojos y cuyo migajón se desmenuzara fácilmente. Dio indicaciones de cómo debían construirse los hornos para cocinar el pan. “Los hornos debían tener forma de bóveda y estar construidos de ladrillo.”
VALOR NUTRICIONAL:
Su componente principal es la harina de trigo, cereal muy apetecido por su alto valor calórico y su aporte nutricional en fibra, potasio, fósforo, hierro, zinc, sodio, magnesio e hidratos de carbono.
El pan de Pinllo es un poco más duro que el tapado, que se encuentra en panaderías de otros lugares. Esto, dice Bonilla, es en parte a la utilización de la manteca de chancho para su preparación; a que no se le pone mucha levadura y sobre todo porque la masa se la hace con dos harinas de trigo: una, la procesada en las molineras, y otra, la pura, que se trae desde Guaranda, en donde se la muele en piedra. Ese es el secreto, dice.
Zoila Bonilla, de 66 años, es una de las artesanas que aún continúa con esta tradición, que se remontaría hace más de 150 años con los panaderos del lugar. Ahí recibió el nombre de pan de Pinllo.
Cuenta que estos saberes pasaron de generación en generación. Recuerda que en su niñez ayudaba a su mamá, Zoila Velasteguí, a elaborar este pan. Ahí muchos se dedicaban a este oficio en Pinllo. Ahora, asegura, quedan pocos como sus hermanos Rafael, Norberto y Bolívar y Fausto López.
El pan de Pinllo, agrega, cuesta más, está a $ 0,20 la unidad, mientras que el llamado tapado vale $ 0,10. “Pero el nuestro es macizo, con uno es suficiente para quedar satisfecho, además aguanta por lo menos quince días si se le guarda frío en una funda. No se daña”, menciona.
Su trabajo, afirma, es completamente manual. No utiliza ninguna máquina. Y a diario trabaja con un quintal de harina. En fiestas, en cambio, emplea hasta seis quintales.
Su local, llamado El rico pan de Pinllo, está en el barrio La Huerta, en las calles Convencional y Cosmos.
La elaboración de este pan comienza la noche anterior. La masa se alista entre las 19:00 y 20:30. Al otro día, Bonilla se levanta a las 02:00 para alistar primero el horno. A las 05:00 se mete la primera ronda y la labor se extiende hasta cerca de las 08:30 cuando se despacha el producto a los puestos de venta, en el Mercado Central.
Para Bonilla es un orgullo que sus coterráneos que viven ahora en España, Italia, Estados Unidos y otros países pidan que les envíen pan de Pinllo.
En el centro de la parroquia de Pinllo, se encuentra la panadería Boni- lla, que tiene 120 años de experiencia en la elaboración del tradicional pan de Pinllo. La Panadería en sus inicios estuvo a cargo de José María Bonilla Urbina; posteriormente pasó a manos de su actual dueño, Gabriel Bonilla, quien desde los 16 años empezó a elaborar el pan. Lleva 50 años en el negocio familiar. Desde las 03h30 empieza la labor. Los fines de semana se preparan 5.000 panes entre empanadas, mestizos, paspa y pan de dulce, elaborados con harina integral blanca y harina negra de trigo traída desde la ciudad de Guaranda.
